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酱香型白酒的制作工艺中的“三高”是什么?

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酱香型白酒的制作工艺中的“三高”是什么?

发布日期:2019-10-15 作者: 点击:

湖北原浆白酒厂家酱香白酒的“三高”指的是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒。


高温蒸馏:酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃ 以上,这也是它“三高”特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。


高温堆积:当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。


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高温制曲:制曲的温度高在60度以上,温度可高达62度以上。称之为“高温制曲”。秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺,十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中比较强。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,使得香气成分的前体物质比较丰富。

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关键词:酱香白酒三高,酱香白酒厂家,湖北白酒厂家

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